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참숫 직화구이 시대는 끝났습니다.

참숫 및 성형탄 연소시 벤젠, 탄화수소, 수은, 톨루엔 등 맹동성 유해물질이 검출되었으며 신경계통의 만성질환을 유발하고, 벤젠과 톨루엔은 암세포를 만들어내며 수은은 골절이나 기영아 출산을 한다고 합니다.

[2008년 9월 18일 방송보도, 권기성 / 식약청 연구원]


 

MBC 불만제로 프로그램 2008년 9월 18일 방송에서는 우리 요식업계의 영원한 딜레마인 숯에 관한 내용을 취재하여 방송하였습니다.
대한민국 국민이라면 조상대대로 물려내려 온 전통 숯불 직화구이가 맛있고 독특한데다 숯 내음까지 어우러져 심지어 친환경적이라는 이미지까지 가지고 계시다는 사실에 대하여 반론이 있을 수 없을 것입니다.

그러나, 기초과학의 발달로 숯에 의한 고기의 요리가 우리의 건강에 어떠한 영향을 미치는지에 대한 연구가 있어왔고 대부분의 경우 발암물질생성이라든가 유해가스, 물질 등의 배출에 관한 논란이 끊임없이 제기되어 왔다는 사실을 알만한 분들은 모두 알고 계십니다. 비유가 적절한 것인지는 모르겠습니다만, 담배가 해롭다는 것을 알면서도 신체상의 해악이 단기간에 그리고 특별한 현상으로 나타나지 않기 때문에 그냥 그렇게 넘어가고 있는 것처럼, 모두 다 그렇게 요리를 하고 있고 또 맛이 있고 고객이 찾고 있기 때문에 지금까지 그럭저럭 유지해 오고 있는 듯합니다.

실로 방송의 내용은 충격적이라고 할 만큼 숯에 대한 우리들의 평소 관념을 바꾸는 것이었습니다.

참숯이란 화덕에서 나무를 1주일동안 고온으로 완전하게 태워서 만든 것으로, 직화시에 기름이 떨어지더라도 그대로 흡수해서 연소되는 일이 없는 좋은 직화구이 재료이므로 문제가 없지만 너무 비싸서 타산을 맞출 수가 없다고 합니다. 더군다나 중국에서는 자국의 산림보호라는 이유로 2004년도부터 해외수출을 금하고 있는데, 그러므로 한국에 들어오고 있는 많은 중국산 참숯은 밀무역에 의존한 것으로 중국정부가 그 품질을 관리할 수 있는 형편이 안되는 것입니다.

그래서 참숯의 대용으로 톱밥을 이용한 성형탄을 주로 사용하고 있는데, 현재 국내시장에 유통되고 있는 10여개의 성형탄 샘플 가운데 절반정도의 수량에서 연소시 포름알데히드, 벤젠, 탄화수소, 수은, 톨루엔등의 많은 맹독성 유해물질이 검출되었다고 합니다. 참고로, 포름알데히드는 신경계통의 만성질환 병을 유발하고 벤젠과 톨루엔은 암세포를 만들어내며 수은은 골절이나 기형아출산을 유발한다고 합니다. 탄화수소의 경우에는 대기성분의 10만배를 포함하고 있다고도 합니다. 이러한 유해물질로 가득찬 식당에서 식사를 하고 그 유해물질로 범벅이 된 고기를 먹는 고객들의 건강문제도 심각하겠지만, 하루종일, 일년내내 그러한 실내환경에 적응하고 생활해야하는 식당 사장님들이나 종업원들에게는 더욱 더 심각한 문제가 아닐 수 없습니다.

이 성형탄이 순수하게 톱밥만을 사용하여 제조하였다면 큰 문제가 없겠지만 순수톱밥만을 사용하는 경우가 극히 드물다는데 문제가 있다는 것입니다. 화면상에서 보여주는 성형탄제조공장의 전경은 가히 쓰레기장을 방불케 하였는데요, 세상의 나무로 된 폐자재는 모두 집합되어 있는 듯 하였습니다. 폐자재에는 페인트가 칠해진 목제와, 겹겹이 접착재로 얇은나무를 붙여서 제조한 폐합판, 플라스틱이 부착된 목제, 가구쓰레기 등이 있었는데, 이들을 일일이 분리하여 기계에 투입할 리가 없는 상황이었습니다.  가구공장이나 합판공장에서 사용하는 접착제는 대표적인 유해물질인 포름알데히드를 재료로 하고 있으며 이와 같이 폐자재에 부착되어 가루로 만들어지고 성형탄의 제조틀에 투입이 되어 고스란히 제품으로 만들어져 우리의 식탁까지 올라오는 것입니다.  

아무리 상황이 그렇다 하더라도 정부차원에서 관리가 잘된다면 그러한 저급한 성형탄은 자연 도태가 될 것이겠지만, 우리나라는 아직 그와 관련된 법조차도 제정되어 있지 않다고 합니다. 몇 개 행정부서에서의 인터뷰가 보였는데요, 환경부의 폐자재과 소관이라고도 하고, 식약청소관이라고도 하며, 지식경제부 소관이라고도 하는 등 모두가 애매한 법체계 때문에 잡지도 놓지도 못하는 핑퐁게임을 하고 있었습니다. 그중에 한 식당의 사장님 인터뷰가 귀에 특별히 들어 왔습니다.

  “방송만 하지말고 정부에서 조용하게 좋은 숯 나쁜 숯을 관리해 주면 좋은 숯을 구매해서 영업하게 되면 되는데, 무조건 안 좋다고 방송만 하니 고객들의 불신이 높아지고 그 와중에 영세식당만 죽는다는 것 아닙니까?”    

우리 국회에서 법을 만드시는 분들이 이분만큼만 생각하신다면 곧 해결 될 것으로 생각이 되긴 합니다만, 희망사항이겠지요.

어쨌든 직화구이가 고기자체의 성분변화로 인한 발암물질생성 위험이 있다는 것은 최근의 과학이 발견해 낸 요식업을 위한 중요한 정보입니다. 참숯이 되었건 성형탄이 되었건 간에 우리의 건강에 바람직하지 않다는 것이지요. 고기를 섭취하는 가장 좋은 방법은 삶아서 먹는 것이라고 합니다. 지방도 잘 빠지고 성분변화가 별로 일어나지 않기 때문인데요, 맛이 좀 밋밋한게 탈이지요?

맛도 있고 위해물질 걱정도 없으며 성분변화도 최소로 한 조리법이 있을까요? 있습니다. 바로 돌판에 구워 드시는 것이지요. 돌판은 급가열이 되지 않기 때문에 고기가 쉽게 타지않고 열을 오랫동안 보존하기 때문에 쉽게 식지 않으며 연기가 나지 않아 강제배기가 필요없어 고기가 마르지 않으니 이보다 맛있는 요리방법이 없습니다. 얘기를 해도 해도 다 못하는 돌판의 매력을 영신스톤과 함께 경험하여 보시기 바랍니다.

이상은 MBC 불만제로 프로그램 2008년 9월 18일 방송을 보고 느낀 점을 서술한 것으로, 영신스톤의 허락없이 내용을 복제하거나 배포하는 행위를 금합니다. 방송보기 : www.mbcpro.co.kr

 

 


숯불구이 발암위험

고기는 숯불에 직접 고기를 구워 먹어야 담백하고 기름기도 없고 쫄깃쫄깃 하며 제맛이라고 생각하는 사람들이 많습니다. 그런데 이렇게 육류를 직접 불에 구우면 불판을 사용할 때 보다 발암물질이 훨씬 많이 생긴다고 합니다.
하지만 석쇠를 사용해 숯불에 직접 구운 돼지고기에서는 환경호르몬인 벤조피렌이 평균 2.9 ppb나 검출됐습니다. 유럽의 훈제식품 벤조피렌 허용기준 1ppb의 세배 가까운 수치입니다.

{권기성/식약청 연구관}

"벤조피렌은 면역력 저하와 생식기능이나 면역력 저하를 가져오는 내분비계 장애 환경호르몬 물질입니다." 고기 굽는 방법을 달리 하면 환경호르몬 검출량을 크게 줄일 수 있습니다.

숯불에 석쇠를 사용한 경우보다 가스불에 불판을 얹어 고기가 불에 직접 닿지 않도록 하면 벤조피렌 발생량이 크게 줄어드는 것으로 나타났습니다.
환경호르몬은 불완전 연소로 생기는 숯불의 연기가 고기에 스며들고, 또 고기가 불에 타면서 발생합니다.
식약청은 석쇠를 사용하더라도 완전연소하는 가스불에 고기를 구워 먹으면 안전하다고 밝혔습니다.


석쇠와 불판

대부분 고기 드시는 분들 보면, 대부분 불판보다는 석쇠를 선호합니다.
기름이 밑으로 빠져서 느끼하지 않고 훨씬 담백하고 맛있다는 것이죠. 물론 여러 사람들도 그렇게 생각합니다. 몸에도 더 좋을 것이다..이렇게 생각하면서 맛있게 구워먹죠.

그런데 이런 상식에 도전 하는 실험결과가 하나 나왔습니다. 한국소비자보호원이 "정말 건강에 좋을까"라는 의문을 가지고, 불판에 구운 고기와 석쇠에 구운 고기를 비교, 분석한 그 결과, 불판에 구운 고기보다 석쇠에 구운 고기에서 발암성 물질이 훨씬 많이 나온 것으로 드러났습니다.

검출된 문제의 물질은 PAH입니다. Polycyclic Aromatic Hydrocarbons의 준말로, 굳이 우리말로 바꾸자면 다환 방향족 탄화수소류 라고 합니다.
이것은 유기물이 산소가 부족한 상태로 불완전연소될 때 즉 고기를 굽는 동안 기름이 흘러서 불꽃에 탈때 나는 연기 인체에 해로운, 자동차 배기가스, 보일러 배기가스, 담배연기 등에도 포함돼 있습니다.

100여종 전부가 발암성을 갖는 것은 않이지만. 벤조 a 피렌, 벤조 b 플로란센 등은 미국환경청에서 B2(인체에 발암가능성이 있음)으로 분류하고 있으며, 특히 벤조 a 피렌은 내분비계 장애물질, 일명 환경호르몬으로 분류되어 있기도 하고 또 미국이나 유럽 등의 선진국에서는 현재, 동물 실험을 통해 PAH가운데 일부 물질의 유해성은 확인했습니다. 그러나 얼마 이상이 축적되면 위험하다는 잔류량 허용기준치는 아직 만들지 못했다고 합니다. 가급적 섭취를 줄이는게 있어서 좋다는 정도일 뿐입니다.

소비자보호원 미국환경청이 '환경중 발생빈도'와 '발암성 등급'을 근거로 정한 우선순위에서 16가지를 골라, 이런 물질이 구운 고기에서 얼마나 나오는지를 측정했다고 합니다.
실험결과, 양념소갈비와 양념돼지갈비에서는 조리전보다 석쇠에 구운 후에 PAH의 양이 50배 이상 증가했고, 소 등심에서는 백배 이상, 돼지목심에서는 4백배 이상 증가하는 것으로 나왔습니다. 구멍이 없는 불판으로 구웠을때는 이보다는 증가폭이 덜했습니다.

돼지목심을 불판과 석쇠에 각각 구워본 결과, 불판에 구웠을때의 PAH보다 20배 가량 많은 PAH가 석쇠구이에서 나왔습니다.

돼지목심구이에서 가장 많은 PAH검출이 이뤄진 것은, 기름이 가장 많아서 연기도 가장 많이 났기 때문이라는 게 소보원의 분석입니다. PAH는 고기의 기름이 불꽃에 닿아서 탈때 나는 연기에 들어있고, 이것이 고기에 배어들어가서 검출된 것이라는 얘깁니다.

이런 원인에서 해법도 나옵니다.

PAH를 가급적 덜 먹으려면 첫째, 기름기가 적은 고기를 먹고, 둘째, 연기가 고기에 가급적 닿지 않도록 하면 되는 겁니다. 배기장치를 잘 한다거나, 가급적 구멍이 작은 석쇠를 쓴다거나 아니면 불판을 쓴다든가 하는 방법이 있겠습니다.

한편으로는 이런 걱정도 할 수 있습니다. 통닭이나 햄 등은 과연 PAH로부터 안전한가 하는 점입니다.

길거리 트럭에서 파는 장작구이 통닭으로 소보원에서 실험한 결과, 생닭에 비해 2~12배 많은 PAH가 검출됐습니다. 특히 속살에 비해 껍질은 최고 12배나 검출량이 많았다고 합니다. 역시, 기름이 불에 닿아 발생하는 연기때문에 고기에 PAH가 배게 된다는 점을 확인해주는 것입니다.

국내산 프랑크 소세지나 스모크햄류에 대한 실험결과에서는 프랑크 소세지의 PAH함유량이 스모크햄보다 2.5배가량 높게 나왔지만 이는 과거 외국의 연구결과와 비교해 볼때 그냥 보통 수준이라고 소비자보호원은 밝혔습니다.

PAH는 자연상태에서도 존재하는 물질입니다. 따라서 우리가 발버둥친다고 해서 PAH의