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김치의역사

예로부터 우리나라만의 발효 식품인 김치는 자연 환경에 맛게 적합한 곳에 옛 조상의

슬기로운 음식 솜씨에서 비롯되었다. 우리 민족은 농경 민족으로서 주된 음식인 쌀을 비롯한 여러 곡물등 그리고 청명한 기후와 산수가 풍요로워 기후조건에 잘맞으며 채소가 연하고 향미도 뛰어나 식생활을 영위하면서 채소를 즐겨먹었다.

또안 우리나라 기후조건에 사계절 변화가 뚜렷하여 여러 채소를 즐겨먹을수가 있다. 그러나겨울철에는 생산하는데 어려움이있어 건조 처리나 소금에 절여 저장하였다가 이처럼 기후가 낮아 채소가 나지 않는 겨울철에 저장성을 높이기 위한 방편으로 오랜 시간과 연구끝에 걸쳐 식생활에 주된 음식인 '김치"가 만들어지게 되었다.

채소류를 건조시키고 그 상태에서 조리하였을때  채소특유의 신선미를 유지하기는 어려우나. 소금에 절여 장시간 보관하면 채소가 연해지고 사삭사각 씹히는 맛도 있으며 오랫동안 저장이 가능해진다. 채소와 어패류를 묽은 농도의 소금에 절이면 자가효소 작용과 호렴성 세균의 발효와 아미노산 그리고 젖산을 생산하는 숙성 현상이 일어나 이것이 김치와 젓갈의 저장 원리이다. 소금은 삼투압 작용으로 수분을 빼앗아 대부분의 미생물 생육을 억제하고 유익한 발효 과정을 하도록 돕는다.

이 단순한 절임의 과정이 '담금'의 발효 과정으로 발전된 것은 식품 가공 역사에서 획기적인 사건이다.

특히 한국의 김치는 채소의 절임과 담금에다 갖가지 향신료와 양념, 고명과 젓갈을 혼합하고 맨드라미나 고추로 색깔까지 가미하여 세계 어느 나라에서도 찾아보기 힘든 독자적인 발효 식품으로 크게 발전하였다.

 

김치의어원

옛말 김치의 의미는 '디히'와 '지'인데 '지는'는 지금까지도 김치의 다른 표현으로 불리고 있다. 김치란 말은 '침채'라는 한자어에서 비롯되었다. 이 한자어는 한자와 본고장인 중국에는 없는 것으로 보아 우리나라에서 만든 글자인 듯하다. 예로부터 상고시대에 한자어로 김치를 '저'라는 표기하였으며. 김치.젓갈무리인 '저해'가 삼국유사에서 기록 되어 있고 또 고려사, 고려사절요,에서도 '저'자를 찾아볼수 있다.

이후 '지','염지','지염'','침채','침저','침지','엄채','함채등이 김치무리로 말하는 것이다.

19세기 초의 저서인 임원십육지에는 저에 대한 설명과 함께 많은 종류의 김치가 선보이고 있다.

한편 김장의 어원은 '침장'에서 온 것으로 보인다. 이규보의 동국이상국집의 "장에 절인

순무장아찌는 여름철에 입맛에 돋보이게 하며 먹기 좋고, 소금에 장시간 절인 순무는 겨우내 찬으로 많이 쓰인다. 또한 고려시대에 삼봉집 권7기에서는 채소 가공품을 다스리는 '요물고'가 있었다고 기록되어 있으며 조선왕조실록 태종조 9년의 기록을 볼 때 김장을 보관하던 곳이 따로 있었으며 김장이 '침장'에서 비롯되었음을 짐작할수 있다.

 

시대별 변천

김치무리를 우리 민족은 언제부터 담가 왔는지 정확히 알 수 없다.

그러나 우리나라와 밀접한 관계가 있어 왔던 중국과 일본의 기록을 참고하여 김치의 유래를 살펴보면 중국의 '시경'에 "밭속에 작은 원두막이 있과 외가 열려 있고 이것으로 정성껏 '저'를 담가 조상께 받치면 수를 누리고 하늘의 복을 받는다"라는 구절이 있는데 여기의 '저'에대한 최초로 기록된 김치무리로 보인다. 그 후 진나라때 편찬된 '여씨 춘추에는 '주문왕이 저를 즐겼다는 말을 듣고 공자가 콧등을 찌푸려가며 '저'를 먹어 3년 후에야 비로소 그 맛을 즐겼다.라고 하였고 '설문해자'의 '저는 신맛의 채소이고, 저 는 초에 절인 오이"라고 한 구절에서도 김치무리를 볼수 있다. 또한 '주례'에는 '칠저'가 나오는데 김치무리로 보이는 이것은 부추,순무,순채, 아욱, 미나리,태와 죽순등으로 보인다.

그러므로 구체적인 이러한 문헌으로 조리법을 알 수 없다. 조리법을 추정하는 귀한 자료가 후위 말엽에 편찬된 '제민요술'에는 젖산 발효를 이용한 김치무리 12종과 초절임 김치무리 16종이 비교적 자세히 기록되어 있다. 이 '제민요순'이 편찬된 때가 우리나라의 삼국시대이므로 우리나라에도 비슷한 김치무리가 있었을 것으로 추정된다.

또한 '정창원문서'에 나오는 김치무리는 소금에 절인 것, 장에 절인것, 곡물 죽에 절인 것, 술지게미에 절인 것, 식초에 절인 것, 감지 등이 있어 그 당시의 우리나라 김치무리를 추측할 수 있게 한다.

 

 

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